Багато хто з вас напевно чув про такі незвичайні сорти кави, як Black Ivory, Copi Luvak або Кава Жаку. Їх ріднить те, що ці сорти вважаються найбільш дорогими у світі (близько $50 за чашку), а також те, що вони проходять первинну ферментацію в травних трактах різних тварин. У випадку з Black Ivory це слони, копи лувак "виробляють" маленькі травоїдні куниці мусанги, жаку - це вид фазанів, поширений у Латинській Америці. Також відома кава, перероблена мавпами, кішками або кажанами.
У чому цінність такого сумнівного, на перший погляд, продукту?
Більшість продавців, нахвалюючи свій недешевий товар (до $1500 за кілограм зерен), наводять два аргументи:
- тварини вибирають собі в їжу тільки найстигліші і бездоганні плоди кавового дерева, справляючись з відбором правильних ягід набагато краще за співробітників кавових плантацій. Тому на виході можна отримати найвідбірніші кавові зерна;
- кавове зерно в процесі перетравлення піддається впливу специфічних кислот, які руйнують хлорогенову кислоту, що міститься в них, що дає напою ту саму неприємну гіркоту, яка так не подобається багатьом цінителям кави.
Тут варто зауважити, що в більшості випадків у їжу звіряткам йде, в основному, проста робуста, яка, як ми знаємо, спочатку не відрізняється багатством смаку. Можливо при цьому, що подібна простецька кава, що пройшла через кишечник дикого мусанга (або слона/птиці/...), і справді має особливий смак і аромат, що ні з чим не порівнянний. Однак цих звірків стали збирати в клітини та загодовувати виключно кавовими ягодами, намагаючись отримати цінний продукт у промислових обсягах. Не будемо тут заглиблюватися в тему страждань бідних маленьких (і не дуже маленьких) тварин, адже це блог про каву. Проте шум навколо "гною" кави дуже вже нагадує штучно розкручений ажіотаж.
Яка ж кава вважається цінною, або, якщо хочете, "елітною", поза шлунково-кишковою парадигмою? Що ж, як і у всьому, у вартості кави основні фактори, що збільшують, - це кількість виробленої кави в одиницю часу і кількість ручної людської праці, вкладеної у виробництво.
Принцип тут дуже простий: кава росте на величезних плантаціях на півконтиненту, його збирають машини, обробляють механічним способом і продають гігантськими контейнерами? Тоді, швидше за все, ця кава з Бразилії :) і коштує вона не дуже дорого. Промислове вирощування означає, що кава вирощується з використанням пестицидів, прискорювачів росту та інших присадок, а ягоди, зібрані комбайном, виявляються дозрілими нерівномірно (адже кавові дерева можуть нести на собі як досить стиглі плоди, так і свіжозапилені квіти, що дозволяє рослині давати по рослині кілька врожаїв на рік, але суттєво ускладнює збір).
Цікавий факт: напевно, багато хто чув назву "Бразилія Сантос". Ця кава є промисловим стандартом у кавовому світі. Однак мало хто знає, що це не сорт кави, як такої. Сантос - назва порту, через який відвантажуються кавові зерна, які вирощуються у певному (досить великому) районі Бразилії.
Кавові зерна після збирання очищають від м'якоті, підсушують і сортують за розмірами за допомогою спеціальних сит із різними розмірами осередку. Розмір осередку (скрин) також є фактором, що впливає на вартість зерен. Звичайно, чим більше - тим дорожче, яскравим підтвердженням цього служить марагоджип - особливий гібрид арабіки, який дає величезні зерна.
Якщо кава вирощена високо в горах (вище 1000 метрів над рівнем моря), на невеликій плантації або фермі, зібрана вручну, оброблена вологим способом (те, що ще називають "мита обробка"), то ця кава буде коштувати вже дорожче. Як правило, у такої кави середній розмір зерна, але всі зерна гладкі і рівно забарвлені, знаходяться на однаковій стадії дозрівання (а це полегшує обсмажування). Така кава все одно продається через великого трейдера, просто тому, що більшість маленьких ферм не можуть собі дозволити проводити "вологу" обробку кавових зерен самостійно, однак це вже зовсім інша якість кави, і зовсім інший, багатший смак напою.
А найвищий сегмент у світі кавових зерен – це високогірна арабіка класу specialty. До specialty coffee відноситься кава, вирощена на невеликій фермі, на великій висоті, зібрана вчасно та вручну, що пройшла більше 10 стадій сортування, спеціальним чином оброблена та підготовлена до продажу. Якщо для звичайних сортів кави змішування різних урожаїв є прийнятною та поширеною практикою (зелені кавові зерна досить непогано зберігаються), то specialty кави - це завжди кава з одного врожаю. Цю каву не змішують з кавою, виготовленою на інших фермах, тобто, ми можемо точно дізнатися, ким, де і коли вона була вирощена.
