Як багато хто з вас уже знає, напій з кавових зерен відомий людству як мінімум 900 років. За ці 900 років звичайне Кавове Аравійське Дерево встигло пройти через масу змін.
Значно розширився ареал зростання кави: якщо раніше ці дерева росли тільки в горах провінції Каффа, то тепер каву вирощують по всій Африці, в Азії, Австралії, Центральній та Південній Америці.
Загалом, півсвіту зайняті у вирощуванні та продажу кави. А за рахунок відмінностей у кліматі, складі грунтів, кількості опадів та інших умовах, кава, зібрана, наприклад, у Гватемалі, дуже сильно може відрізнятися від кави, що дозріла на точно такому ж дереві, але вже, скажімо, в Камеруні.
Дерева арабіки - рослини вимогливі. На відміну від робусти, вони схильні страждати від різноманітних напастей та мають високу чутливість до зміни погодних умов. Тому всі 900 років людство займалося схрещуванням і селекцією, прагнучи вивести таку арабіку, яка, зберігаючи свої цінні властивості, була б трохи менш примхливою.
В результаті цих спроб сьогодні існує близько 40 основних видів тільки арабіки, не беручи до уваги інших сортів кавових дерев.
Але і це ще не все, адже кава може ще відрізнятися за такими ознаками, як висота зростання, спосіб збирання, скрін (розмір зерна), спосіб обробки (мається на увазі не обсмажування, а те, що відбувається з кавовими зернами після їх збирання), і, нарешті, спосіб обсмажування кавового зерна, помел та спосіб приготування.
Коротше кажучи, варіантів класифікації та різних параметрів для кави - безліч. Є більш "розкручені", про які відомо багатьом, наприклад, поділ на арабіку та робусту. І є ті, про яких відомо лише вузьке коло справжніх кавових фанатів.
Ми завжди за поінформований вибір у всьому, особливо в таких важливих речах, як вибір того, що ми вживаємо в їжу. Загалом, ми вирішили розкрити вам основні кавові характеристики, і написати про те, що важливо, а що ні, при виборі обсмаженої кави в зернах.
Сорт кави: арабіка та робуста?
Взагалі про міфи і упередження, пов'язані з протиставленням арабіки та робусти, можна написати книгу. Мабуть, ми присвятимо цій темі окрему статтю.
Існує всього 4 сорти кавових дерев: арабіка, робуста, ліберика та ексцельса. Дві останні промислово не виробляються, їх частку припадає менше 2% світових обсягів виробництва кави. Арабіки у світі виробляється 70%, близько 30% припадає на робусту.
Арабіка – невелике примхливе деревце, яке росте лише на великій висоті (від 800 метрів над рівнем моря). Зерна, отримані з плодів арабіки, мають більш довгасту форму, набагато менший вміст кофеїну, ніж робуста, і багатший склад різноманітних поживних та ароматичних компонентів. Відмінною рисою кави арабіка є дуже явно виражена кислинка смаку.
Робуста - досить велике, розлоге дерево, що досягає понад 10 метрів заввишки. Робуста менш вибаглива, практично не схильна до хвороб і шкідників, і здатна давати набагато більше врожаю.
Зерна робусти мають більш круглу форму, містять більше кофеїну, ніж арабіка, але при цьому менш різноманітний склад поживних та ефірних компонентів. Тому кава, зварена з робусти, буде менш ароматною, але міцнішою. Смак робусти - гірший і густіший. Часто робусту додають у кавові купажі, щоб досягти більш збалансованого та густого смаку кави та збалансувати кислотність арабіки.
Останнім часом стала розхожою думка, що робуста - більш дешевий і менш якісний сорт кави, що використовується виключно для зменшення вартості кавових сумішей. Але це не завжди так, все залежить від конкретного виду арабіки або робусти. Наприклад, ми додаємо в свою каву Espresso робусту з Уганди, яка за вартістю та якістю перевершує багато сортів дешевої арабіки.
Країна походження кави
Насправді класифікація по країні походження кави - найбільш безсистемна і мало про що здатна сказати.
Найбільші виробники кави у світі - Бразилія, В'єтнам та Колумбія. При цьому Бразилія дуже далеко попереду своїх основних партнерів за рейтингом. Найзагальніше, що можна сказати про регіони, це те, що кава з Латинської Америки прийнято вважати більш м'якою і збалансованою, Африканській каві приписують яскравіший смак, ну а в Азії взагалі - хто в ліс, хто по дрова.
Насправді, споживчі якості кави практично неможливо визначити країною її походження. Наприклад, Бразилія вважається постачальником недорогої, але цілком добротної кави, але при цьому кава Fazenda Santa Ines входить до десятки найцінніших кав.
На кінцеву якість кави сильно впливають мікроклімат, спосіб вирощування, збирання та обробки. І тут ми підходимо до найцікавішого критерію оцінки якості кави, про яку докладніше – у наступній статті.
Біржова кава та кава specialty
