Чому кава кисла? Питання досить поширене. Ним часто цікавляться люди, які вперше спробували свіжообсмажений продукт, а також ті, хто перейшов від темної класики до більш чистих профілів. Причин у такого явища може бути дві. Перша пов'язана з класичною кислинкою, яка властива будь-якому кавовому напою. За смаком вона нагадує ягоди, цитрусові, яблука, вино тощо. Друга причина — недоекстракція, за якої кислотність більш різка, трав'яниста, а тіло напою — водянисте. Що є нормою, а що дефектом — розберемося далі.
Чому зернова кава кислить
Сорти
Легка кислинка (саме кислинка, а не надмірна кислота або гіркота) є відмінною рисою багатьох сортів кави. У сукупності з іншими властивостями вона визначає кінцевий смак напою. Більш вираженою кислинкою зазвичай володіють зерна арабіки. Це обумовлено тим, що в їхньому хімічному складі понад тридцять різновидів органічних кислот, включаючи яблучну, лимонну, кавову, оцтову тощо.
Експерти навіть створили спеціальну класифікацію, згідно з якою кислинка в каві буває:
- цитрусовою (лимон, апельсин);
- квітковою (віддає виноградом);
- какао (з присмаком горіха).
Крім цього ступінь кислоти залежить від висоти вирощування кавових дерев. Існують так звані високогірні сорти, які вирощуються в умовах низького кисню. Цей фактор безпосередньо впливає на тривалість дозрівання кавових ягід. Чим вище знаходяться плантації, тим більш кава кисла виходить. Також велику роль відіграє спосіб обробки зерен. Натуральна (суха) обробка забезпечує більш м'яку кислинку, а митa — яскраву.
Окремо варто сказати про робусту. Цей сорт від природи позбавлений будь-якої кислоти. Відчути кислий присмак у напої з робусти можна тільки в тому випадку, якщо порушити технологію обсмажування або заварювання. Але тоді вийде не благородний післясмак, а зіпсована кисла кава, яка просто не придатна до вживання.
Для вашої зручності у своєму каталозі ми розділили всі товари на каву першого, другого, третього, четвертого, п'ятого ступеня кислотності, а також зерна без кислинки. Переходьте і обирайте варіант за своїм смаком.
Ступінь обсмажування
Говорячи про те, що дає кислоту в каві, не можна не згадати обсмажування. У процесі термічної обробки вміст кислот, які відповідають за специфічний присмак, знижується.
Тому на виході ми отримуємо наступне:
- світлий ступінь — органічні кислоти зберігаються практично повністю;
- середній — кислинка стає більш м'якою;
- темний — мінімальний рівень кислоти, який майже не відчувається в чашці.
Таким чином, якщо ви не любите, коли кава кислить, обирайте зерна більш темного кольору.
Чому кава кисла в кавомашині
Швидкий пролив і недоекстракція
Однією з найбільш поширених причин, чому кисла кава виходить у кавомашині, є недоекстракція. Вона відбувається в той момент, коли вода занадто швидко проходить через шар меленої кави і не встигає розчинити цукри разом із тілесними компонентами. Всі хімічні сполуки виходять у напій суворо по черзі. Першими за 10-15 секунд розчиняються кислоти, слідом за 20-25 секунд виходять цукри, а гіркі ноти екстрагуються в самому кінці — за 28-32 секунди. Якщо пролив завершується за 15-18 секунд, цукри залишаються в кавовій таблетці, а в чашку потрапляють тільки кислоти.
Щоб визначити, чи з цієї причини виходить кислою кава в кавомашині, потрібно увімкнути таймер рівно в момент натискання кнопки подачі. Подвійний еспресо об'ємом 36 мл у темній шотовій склянці повинен текти від 25 до 30 секунд з моменту появи першої краплі. Якщо весь об'єм наливається за 15-18 секунд — це чиста недоекстракція. Якщо процес затягується на 40 секунд і довше — відбувається переекстракція, і напій стає гірким.
Занадто грубий помел
Ступінь помелу чинить найсильніший вплив на швидкість подачі, перевершуючи всі інші фактори. Правильно змелена зернова кава для еспресо за своєю структурою нагадує дрібну морську сіль або цукрову пудру з чітко відчутними крупинками. При розтиранні порошку між пальцями на шкірі повинен залишатися легкий темний слід.
Багато користувачів домашніх автоматичних кавомашин лякаються дрібної фракції і виставляють середній помел. Якщо варити каву через крапельну кавоварку, такий варіант є відмінним. Але для кавомашини з помпою на 9 бар він стає причиною появи різкого кислого смаку кави.
Щоб перевірити якість помелу, подивіться на мелену каву відразу після роботи кавомолки. Вона повинна мати помітний липкий блиск. Якщо маса розсипається як суха манка — помел занадто грубий. Якщо кава збивається в щільні грудки і забиває дозатор — надто дрібний.
Низька температура води
Занадто холодна вода посідає друге місце серед причин кави кислого смаку після неправильного помелу. Падіння температури всього на один градус нижче норми відчутно зміщує профіль смаку в бік кислотності. При температурі 85°C кислинка проявляється майже в два рази сильніше, ніж при 93°C, а природна солодкість при цьому сильно слабшає.
Щоб не хвилюватися, чому у кави кислий смак, потрібно підбирати температуру води суворо за ступенем обсмажування зерна:
- темне (італійське, французьке) — 89-91°C;
- середнє (класичне для кавомашин) — 92-94°C;
- світле (скандинавське, професійне) — 93-95°C.
Температура подачі може падати через зовнішні фактори. Холодна чашка забирає до 5°C, непрогріта заварювальна група — ще 3°C, а пауза між нагріванням і подачею віднімає ще 2°C. У підсумку замість 94°C у чашку надходить вода з температурою 84°C, через що ми отримуємо кислу каву з кавомашини.
Для швидкого налаштування перед приготуванням напою потрібно пропустити гарячу воду через заварювальну групу без закладки зерна. Чашку слід обдати окропом або поставити на панель підігріву машини на 5 хвилин. На кавомашинах Jura і Delonghi преміальних серій можна підняти температуру на один рівень через системне меню.
Старе або світле зерно
Кавові зерна швидко втрачають свої властивості. У перші 7-14 днів після обсмажування з них активно виділяється вуглекислий газ. У період з 14 по 60 день зерно знаходиться на піку свого смаку. Після 60-90 днів леткі ароматичні сполуки повністю вивітрюються, а всередині залишаються тільки кислоти і гіркі речовини. Це одна з причин, чому кава з кавомашини кисла незалежно від встановлених налаштувань.
Перед покупкою рекомендуємо ретельно вивчити упаковку. Головним орієнтиром повинна бути дата обсмажування, а не загальний термін придатності. Якщо з моменту обсмажування минуло більше 3 місяців, виникне питання «кава кислить що робити». А робити що-небудь вже пізно — потрібно було дивитися на дату обсмажування.
Вся продукція, яка представлена на Кофе Таун, обсмажується невеликими партіями і відразу ж відправляється до покупців. Якщо пачку вагою 250 г витрачати протягом 2-3 тижнів, зерно весь цей час буде перебувати на піку якості.
Надлишок води на порцію
Без попереднього налаштування стандартна домашня кавомашина використовує 14 г кави на подвійний еспресо і наливає близько 50-60 мл рідини. При співвідношенні 1:4, кава з кавомашини кислою буде гарантовано. Це обумовлено тим, що надлишок води розбавляє концентрат раніше, ніж із зерна встигнуть виділитися цукри.
У професійній баристиці застосовуються наступні норми:
- доза меленої кави — 18 г (для подвійного кошика);
- вихід готового напою — 36 мл (співвідношення 1:2);
- час екстракції — 25-30 секунд.
Якщо у вас суперавтоматична кавомашина, і виникло питання, чому у кави кислий смак, потрібно перевірити налаштування. Зокрема, рекомендуємо змінити параметри «міцність» і «об'єм». Спробуйте поставити значення міцності на максимум (5/5 або extra strong), а об'єм напою зменшити до 30-40 мл. Перші порції можуть здатися гіркуватими, але через 2-3 чашки смак вийде ідеальним. Якщо машина не підтримує такі зміни, варто розглянути покупку моделі з ручним регулюванням дози, наприклад, Delonghi Eletta або Philips серій 3200+ LatteGo.
Як виправити кислий смак кави
Кислий еспресо що робити? Ми часто чуємо це питання, тому вирішили скласти спеціальний чек-лист, згідно з яким потрібно діяти в ситуації, що склалася.
Давайте по порядку:
- Перевірте дату обсмажування зерна. Знайдіть число на упаковці. Якщо з моменту обсмажування минуло більше 3 місяців, зерно втратило основні ароматичні сполуки, і його краще замінити.
- Засічіть час проливу. Увімкніть таймер одночасно з натисканням кнопки подачі. Якщо подвійний еспресо наливається швидше ніж за 20 секунд, вода не встигає вимити цукри. У такому випадку потрібно зменшити помел на один крок.
- Приберіть втрату температури. Люди, які задаються питанням, чому американо кислий, часто не помічають, як падає температура води під час приготування напою. Щоб виправити ситуацію, потрібно налаштувати нагрів у меню на один градус вище, а також завжди прогрівати заварювальний блок і канали. Також можна ошпарити чашку окропом або поставити її на підігрівний столик.
- Скоригуйте пропорції. Виберіть у меню середню або максимальну міцність (збільшіть закладку меленої кави). При цьому зменшіть об'єм готового напою до 30-40 мл на подвійну порцію. Не проливайте занадто великий об'єм води через одну кавову таблетку, інакше в чашку потраплять надлишкові кислоти і водянистий осад.
- Перевірте чистоту заварювального блоку. Накопичені кавові олії і наліт у заварювальному тракті збивають екстракцію. Щоб не битися в здогадах, чому кисла кава з кавомашини, потрібно регулярно промивати знімний блок під проточною водою.
- Замініть сировину. Якщо всі налаштування виставлені правильно, а пролив йде в нормі, кислинка закладена в самій сировині. Використовуйте зерно, створене спеціально під еспресо. Щоб смак був щільним і некислим, обирайте більш темні купажі арабіки з робустою.
Отже, у більшості випадків відповідь на питання, чи повинна кава бути кислою, є позитивною. Якщо ви шукаєте свіже зерно для щоденного заварювання, запрошуємо до нашого каталогу. Експерти Coffee Town люб'язно допоможуть вам вибрати підходящий варіант з урахуванням ваших смакових уподобань.
