Почему кофе кислый? Вопрос довольно распространенный. Им часто задаются люди, которые впервые попробовали свежеобжаренный продукт, а также те, кто перешел от темной классики к более чистым профилям. Причин у такого явления может быть две. Первая связана с классической кислинкой, которая свойственна любому кофейному напитку. По вкусу она напоминает ягоды, цитрусовые, яблоки, вино и пр. Вторая причина — недоэкстракция, при которой кислотность более резкая, травянистая, а тело напитка — водянистое. Что является нормой, а что дефектом — разберемся далее.
Почему зерновой кофе кислит
Сорта
Легкая кислинка (именно кислинка, а не чрезмерная кислота или горечь) является отличительной чертой многих сортов кофе. В совокупности с другими свойствами она определяет конечный вкус напитка. Более выраженной кислинкой обычно обладают зерна арабики. Это обусловлено тем, что в их химическом составе более тридцати разновидностей органических кислот, включая яблочную, лимонную, кофейною, уксусную и пр.
Эксперты даже создали специальную классификацию, согласно которой кислинка в кофе бывает:
- цитрусовой (лимон, апельсин);
- цветочной (отдает виноградом);
- какао (с привкусом ореха).
Помимо этого степень кислоты зависит от высоты произрастания кофейных деревьев. Существуют так называемые высокогорные сорта, которые выращиваются в условиях низкого кислорода. Этот фактор напрямую влияет на длительность созревания кофейных ягод. Чем выше находятся плантации, тем более кофе кислый получается. Также большую роль играет способ обработки зерен. Натуральная (сухая) обработка обеспечивает более мягкую кислинку, а мытая — яркую.
Отдельно стоит сказать о робусте. Этот сорт от природы лишен какой-либо кислоты. Почувствовать кислый привкус в напитке из робусты можно только в том случае, если нарушить технологию обжарки или заваривания. Но тогда получится не благородное послевкусие, а испорченный кислый кофе, который попросту не пригоден к употреблению.
Для вашего удобства в своем каталоге мы разделили все товары на кофе первой, второй, третьей, четвертой, пятой степени кислотности, а также зерна без кислинки. Переходите и выбирайте вариант по своему вкусу.
Степень обжарки
Говоря о том, что дает кислоту в кофе, нельзя не упомянуть обжарку. В процессе термической обработки содержание кислот, которые отвечают за специфический привкус, снижается.
Поэтому на выходе мы получаем следующее:
- светлая степень — органические кислоты сохраняются практически полностью;
- средняя — кислинка становится более мягкой;
- темная — минимальный уровень кислоты, который почти не ощущается в чашке.
Таким образом, если вы не любите, когда кофе кислит, выбирайте зерна более темного цвета.
Почему кофе кислый в кофемашине
Быстрый пролив и недоэкстракция
Одной из наиболее распространенных причин, почему кислый кофе получается в кофемашине, является недоэкстракция. Она происходит в тот момент, когда вода слишком быстро проходит через слой молотого кофе и не успевает растворить сахара вместе с телесными компонентами. Все химические соединения выходят в напиток строго по очереди. Первыми за 10-15 секунд растворяются кислоты, следом за 20-25 секунд выходят сахара, а горькие ноты экстрагируются в самом конце — за 28-32 секунды. Если пролив завершается за 15-18 секунд, сахара остаются в кофейной таблетке, а в чашку попадают только кислоты.
Чтобы определить, по этой ли причине выходит кислым кофе в кофемашине, нужно включить таймер ровно в момент нажатия кнопки подачи. Двойной эспрессо объемом 36 мл в темном шотовом стакане должен течь от 25 до 30 секунд с момента появления первой капли. Если весь объем наливается за 15-18 секунд — это чистая недоэкстракция. Если процесс затягивается на 40 секунд и дольше — происходит переэкстракция, и напиток становится горьким.
Слишком грубый помол
Степень помола оказывает самое сильное влияние на скорость подачи, превосходя все остальные факторы. Правильно смолотый зерновой кофе для эспрессо по своей структуре напоминает мелкую морскую соль или сахарную пудру с четко ощутимыми крупинками. При растирании порошка между пальцами на коже должен оставаться легкий темный след.
Многие пользователи домашних автоматических кофемашин пугаются мелкой фракции и выставляют средний помол. Если варить кофе через капельную кофеварку, такой вариант является отличным. Но для кофемашины с помпой на 9 бар он становится причиной появления резкого кислого вкуса кофе.
Чтобы проверить качество помола, посмотрите на молотый кофе сразу после работы кофемолки. Он должен иметь заметный липкий блеск. Если масса рассыпается как сухая манка — помол слишком грубый. Если кофе сбивается в плотные комки и забивает дозатор — чересчур мелкий.
Низкая температура воды
Слишком холодная вода занимает второе место среди причин кофе кислого вкуса после неправильного помола. Падение температуры всего на один градус ниже нормы ощутимо смещает профиль вкуса в сторону кислотности. При температуре 85°C кислинка проявляется почти в два раза сильнее, чем при 93°C, а естественная сладость при этом сильно слабеет.
Чтобы не волноваться, почему у кофе кислый вкус, нужно подбирать температуру воды строго по степени обжарки зерна:
- темная (итальянская, французская) — 89-91°C;
- средняя (классическая для кофемашин) — 92-94°C;
- светлая (скандинавская, профессиональная) — 93-95°C.
Температура подачи может падать из-за внешних факторов. Холодная чашка забирает до 5°C, непрогретая заварочная группа — еще 3°C, а пауза между нагревом и подачей уносит еще 2°C. В итоге вместо 94°C в чашку поступает вода с температурой 84°C, из-за чего мы получаем кислый кофе из кофемашины.
Для быстрой настройки перед приготовлением напитка нужно пропустить горячую воду через заварочную группу без закладки зерна. Чашку следует обдать кипятком или поставить на панель подогрева машины на 5 минут. На кофемашинах Jura и Delonghi премиальных серий можно поднять температуру на один уровень через системное меню.
Старое или светлое зерно
Кофейные зерна быстро теряют свои свойства. В первые 7-14 дней после обжарки из них активно выделяется углекислый газ. В период с 14 по 60 день зерно находится на пике своего вкуса. После 60-90 дней летучие ароматические соединения полностью выветриваются, а внутри остаются только кислоты и горькие вещества. Это одна из причин, почему кофе из кофемашины кислый независимо от установленных настроек.
Перед покупкой рекомендуем тщательно изучить упаковку. Главным ориентиром должна быть дата обжарки, а не общий срок годности. Если с момента обжарки прошло больше 3 месяцев, возникнет вопрос «кофе кислит что делать». А делать что-либо уже поздно — нужно было смотреть на дату обжарки.
Вся продукция, которая представлена на Кофе Таун, обжаривается небольшими партиями и сразу же отправляется к покупателям. Если пачку весом 250 г расходовать в течение 2-3 недель, зерно все это время будет находиться на пике качества.
Перебор воды на порцию
Без предварительной настройки стандартная домашняя кофемашина использует 14 г кофе на двойной эспрессо и наливает около 50-60 мл жидкости. При соотношении 1:4, кофе из кофемашины кислым будет гарантировано. Это обусловлено тем, что избыток воды разбавляет концентрат раньше, чем из зерна успеют выделиться сахара.
В профессиональной баристике применяются следующие нормы:
- доза молотого кофе — 18 г (для двойной корзины);
- выход готового напитка — 36 мл (соотношение 1:2);
- время экстракции — 25-30 секунд.
Если у вас суперавтоматическая кофемашина, и возник вопрос, почему у кофе кислый вкус, нужно проверить настройки. В частности, рекомендуем изменить параметры «крепость» и «объем». Попробуйте поставить значение крепости на максимум (5/5 или extra strong), а объем напитка уменьшить до 30-40 мл. Первые порции могут показаться горьковатыми, но через 2-3 чашки вкус получится идеальным. Если машина не поддерживает такие изменения, стоит рассмотреть покупку модели с ручной регулировкой дозы, например, Delonghi Eletta или Philips серий 3200+ LatteGo.
Как исправить кислый вкус кофе
Кислый эспрессо что делать? Мы часто слышим этот вопрос, поэтому решили составить специальный чек-лист, согласно которому нужно действовать в сложившейся ситуации.
Давайте по порядку:
- Проверьте дату обжарки зерна. Найдите число на упаковке. Если с момента обжарки прошло более 3 месяцев, зерно потеряло основные ароматические соединения, и его лучше заменить.
- Засеките время пролива. Включите таймер одновременно с нажатием кнопки подачи. Если двойной эспрессо наливается быстрее чем за 20 секунд, вода не успевает вымыть сахара. В таком случае нужно уменьшить помол на один шаг.
- Уберите потерю температуры. Люди, которые задаются вопросом, почему американо кислый, часто не замечают, как падает температура воды во время приготовления напитка. Чтобы исправить ситуацию, нужно настроить нагрев в меню на один градус выше, а также всегда прогревать заварочный блок и каналы. Также можно ошпарить чашку кипятком или поставить ее на подогреваемый столик.
- Скорректируйте пропорции. Выберите в меню среднюю или максимальную крепость (увеличьте закладку молотого кофе). При этом убавьте объем готового напитка до 30-40 мл на двойную порцию. Не проливайте слишком большой объем воды через одну кофейную таблетку, иначе в чашку попадут избыточные кислоты и водянистый осадок.
- Проверьте чистоту заварочного блока. Накопившиеся кофейные масла и налет в заварочном тракте сбивают экстракцию. Чтобы не биться в догадках, почему кислый кофе из кофемашины, нужно регулярно промывать съемный блок под проточной водой.
- Замените сырье. Если все настройки выставлены правильно, а пролив идет в норме, кислинка заложена в самом сырье. Используйте зерно, созданное специально под эспрессо. Чтобы вкус был плотным и некислым, выбирайте более темные купажи арабики с робустой.
Итак, в большинстве случаев ответ на вопрос, должен ли кофе быть кислым, является положительным. Если вы ищете свежие зерна для ежедневного заваривания, приглашаем в наш каталог. Эксперты Coffee Town любезно помогут вам выбрать подходящий вариант с учетом ваших вкусовых предпочтений.
