Как многие из вас уже знают, напиток из кофейных зерен известен человечеству как минимум 900 лет. За эти 900 лет обыкновенное Кофейное Дерево Аравийское успело пройти через массу изменений.

Значительно расширился ареал произрастания кофе: если раньше эти деревья росли только в горах провинции Каффа, то теперь кофе выращивают по всей Африке, в Азии, Австралии, Центральной и Южной Америке.

В общем, полмира заняты в выращивании и продаже кофе. А за счет различий в климате, составе почв, количестве осадков и прочих условиях, кофе, собранный, например, в Гватемале, очень сильно может отличаться от кофе, созревшего на точно таком же дереве, но уже, скажем, в Камеруне.

coffee-arabica-plant.jpeg

Деревья арабики - растения требовательные. В отличие от робусты, они склонны страдать от разнообразных напастей и имеют высокую чувствительность к изменению погодных условий. Потому, все 900 лет человечество занималось скрещиванием и селекцией, стремясь вывести такую арабику, которая, сохраняя свои ценные свойства, была бы чуть менее капризной.

В результате этих попыток сегодня существует около 40 основных видов только арабики, не принимая в учет других сортов кофейных деревьев.

Но и это еще не всё, ведь кофе может еще разниться по таким признакам, как высота произрастания, способ сбора, скрин (размер зерна), способ обработки (имеется ввиду не обжаривание, а то, что происходит с кофейными зернами после их сбора), и, в конце концов, способ обжаривания кофейного зерна, помол и способ приготовления.

coffee-roasted.jpg

Короче говоря, вариантов классификации и различных характеристик для кофе - огромное количество. Есть более "раскрученные", о которых известно многим, например, разделение на арабику и робусту. И есть те, о которых известно лишь узкому кругу настоящих кофейных фанатов.

Мы всегда за информированный выбор во всем, особенно в таких важных вещах как выбор того, что мы употребляем в пищу. В общем, мы решили раскрыть для вас основные кофейные характеристики, и написать о том, что важно, а что нет, при выборе обжаренного кофе в зернах.

Сорт кофе: арабика и робуста?

ArabicaRobusta.jpg

Вообще о мифах и предубеждениях, связанных с противопоставлением арабики и робусты, можно написать книгу. Пожалуй, мы посвятим этой теме отдельную статью.

Существует всего 4 сорта кофейных деревьев: арабика, робуста, либерика и ексцельса. Две последние промышленно не производятся, на их долю приходится менее 2% мировых объемов производства кофе. Арабики в мире производится 70%, около 30% приходится на робусту.

Арабика - небольшое капризное деревце, которое растет только на большой высоте (от 800 метров над уровнем моря). Зерна, полученные из плодов арабики, имеют более продолговатую форму, гораздо меньшее содержание кофеина, чем робуста, и более богатый состав разнообразных питательных и ароматических компонентов. Отличительной чертой кофе арабика является очень явно выраженная кислинка во вкусе.

Робуста - довольно большое, развесистое дерево, достигающее более 10 метров высоту. Робуста менее прихотлива, практически не подвержена болезням и вредителям, и способна давать гораздо больше урожая.

Зерна робусты имеют более круглую форму, содержат большее количество кофеина, чем арабика, но при этом менее разнообразный состав питательных и эфирных компонентов. Поэтому кофе, сваренный из робусты, будет менее ароматным, но более крепким. Вкус робусты - более горький и густой. Часто робусту добавляют в кофейные купажи, чтобы добиться более сбалансированного и густого вкуса кофе и сбалансировать кислотность арабики.

В последнее время стало расхожим мнение, что робуста - более дешевый и менее качественный сорт кофе, используемый исключительно для уменьшения стоимости кофейных смесей. Но это не всегда так, все сильно зависит от конкретного вида арабики или робусты. Например, мы добавляем в свой кофе Espresso робусту из Уганды, которая по стоимости и качеству превосходит многие сорта дешевой арабики.

Страна происхождения кофе

coffee-map.jpg

На самом деле, классификация по стране происхождения кофе - наиболее бессистемная и мало о чем способная сказать.

Самые крупные производители кофе в мире - Бразилия, Вьетнам и Колумбия. При этом Бразилия очень далеко впереди своих основных партнеров по рейтингу. Самое общее, что можно сказать о регионах, это то, что кофе из Латинской Америки принято считать более мягким и сбалансированным, Африканскому кофе приписывают более яркий вкус, ну а в Азии вообще - кто в лес, кто по дрова.

На самом деле, потребительские качества кофе практически невозможно определить по стране его происхождения. Например, Бразилия считается поставщиком недорогого, но вполне добротного кофе, но при этом кофе Fazenda Santa Ines входит в десятку наиболее ценных кофе.

На конечное качество кофе сильно влияют микроклимат, способ выращивания, сбора и обработки. И тут мы подходим к самому интересному критерию оценки качества кофе, о котором подробнее - в следующей статье.

Биржевой кофе и кофе specialty