Многие из вас наверняка слышали о таких необычных сортах кофе, как Black Ivory, Copi Luvak или Кофе Жаку. Их роднит то, что эти сорта считаются наиболее дорогими в мире (около $50 за чашку), а также то, что все они проходят первичную ферментацию в пищеварительных трактах разных животных. В случае с Black Ivory это слоны, копи лувак "производят" маленькие травоядные куницы мусанги, жаку - это вид фазанов, распространенный в Латинской Америке. Также известен кофе, переработанный обезьянами, кошками или летучими мышами.

В чем же ценность такого сомнительного, на первый взгляд, продукта? Большинство продавцов, нахваливая свой недешевый товар (до $1500 за килограм зёрен), приводят два аргумента:

1) животные выбирают себе в пищу только самые спелые и безупречные плоды кофейного дерева, справляясь с отбором правильных ягод гораздо лучше сотрудников кофейных плантаций. Потому на выходе можно получить наиотборнейшие кофейные зерна;

2) кофейное зерно в процессе переваривания подвергается воздействию специфических кислот, которые разрушают содержащуюся в них хлорогеновую кислоту, дающую напитку ту самую неприятную горечь, которая так не нравится многим ценителям кофе.

Тут стоит заметить, что в большинстве случаев в пищу зверушкам идёт, в основном, простая робуста, которая, как мы знаем, изначально не отличается богатством вкуса. Возможно при этом, что подобный простецкий кофе, прошедший через кишечник дикого мусанга (или слона/птицы/...), и правда имеет особый ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Однако этих зверьков стали собирать в клетки и закармливать исключительно кофейными ягодами, пытаясь получить ценный продукт в промышленных объемах. Не будем здесь углубляться в тему страданий бедных маленьких (и не очень маленьких) животных, в конце концов ведь это блог о кофе. Однако шум вокруг "навозного" кофе очень уж напоминает искусственно раскрученный ажиотаж.

Какой же кофе считается ценным, или, если хотите, "элитным", вне желудочно-кишечной парадигмы? Что ж, как и во всём, в стоимости кофе основные увеличивающие факторы - это количество производимого кофе в единицу времени и количество ручного человеческого труда, вложенного в производство.

Принцип тут очень простой: кофе растет на огромных плантациях в пол-континента, его собирают машины, обрабатывают механическим способом и продают гигантскими контейнерами? Тогда, скорее всего, этот кофе из Бразилии :) и стоит он не очень дорого. Промышленное выращивание означает, что кофе выращивается с использованием пестицидов, ускорителей роста и прочих присадок, а ягоды, собранные комбайном, оказываются созревшими неравномерно (ведь кофейные деревья могут нести на себе как уже довольно спелые плоды, так и свежеопыленные цветы, что позволяет растению давать по нескольку урожаев в год, но существенно осложняет сбор).

Интересный факт: наверняка многие слышали название "Бразилия Сантос". Этот кофе является промышленным стандартом в кофейном мире. Однако мало кто знает, что это не сорт кофе, как таковой. Сантос - название порта, через который отгружаются кофейные зерна, выращиваемые в определенном (довольно обширном) районе Бразилии.

Кофейные зерна после сбора очищают от мякоти, подсушивают и сортируют по размерам с помощью специальных сит с разными размерами ячейки. Размер ячейки (скрин) также является фактором, влияющим на стоимость зерен. Естественно, чем больше - тем дороже, ярким подтверждением этому служит марагоджип - особый гибрид арабики, который дает огромные зёрна.

Если кофе выращен высоко в горах (выше 1000 метров над уровнем моря), на небольшой плантации или ферме, собран вручную, обработан влажным способом (то, что еще называют "мытая обработка"), то этот кофе будет стоить уже дороже. Как правило, у такого кофе средний размер зерна, но все зёрна гладкие и ровно окрашенные, находятся на одинаковой стадии созревания (а это сильно облегчает обжарку). Такой кофе все равно продается через крупного трейдера, просто потому, что большинство маленьких ферм не могут себе позволить проводить "влажную" обработку кофейных зерен самостоятельно, однако это уже совсем другое качество кофе, и совсем другой, более богатый вкус напитка.

А самый высокий сегмент в мире кофейных зерен - это высокогорная арабика класса specialty. К specialty coffee относится кофе, выращенный на небольшой ферме, на большой высоте, собранный вовремя и вручную, прошедший более 10 стадий сортировки, специальным образом обработанный и подготовленный к продаже. Если для обычных сортов кофе смешивание разных урожаев является приемлемой и распространенной практикой (зеленые кофейные зерна довольно неплохо сохраняются), то specialty кофе - это всегда кофе из одного урожая. Этот кофе не смешивают с кофе, произведенным на других фермах, то есть, мы можем точно узнать, кем, где и когда он был выращен.